Fumées de cuisson

risques liés aux fumées et gaz

🔎 Informations sur le risque

Les professionnels travaillant sur des process de préparation de repas sont concernés par de nombreux risques inhérents à l’utilisation du matériel.

Ainsi, l’utilisation de dispositifs de cuisson engendre un ensemble de vapeurs d’eau, de fumées grasses et de dégagements calorifiques. Cette émission peut impacter les conditions de confort de travail (humidité, chaleur et odeurs), d’hygiène (moisissures, dépôts), et de sécurité (irritations, brûlures, allergies). De plus, la préservation des aliments peut se trouver détériorée.

La cuisson d’aliments (notamment les bains de fritures, la carbonisation des graisses animales), le nettoyage et la désinfection des équipements, la récupération et le stockage des huiles usagées peuvent exposer à des cancérogènes avérés ou suspectés.

💡 Préconisations

Former les salariés à la démarche HACCP.
Mettre à disposition des vêtements de travail (vestes, tabliers, charlottes) afin de protéger des dépôts de fumée.
Mettre en place un système de captage des fumées de cuisson, vapeurs humides et grasses à la source (hotte aspirante, plafonds filtrants) en conformité avec les règles d’hygiène inhérentes à l’activité.
S’assurer que l’évacuation du système de captage se réalise sur le toit.
S’assurer que les systèmes de captage (hotte aspirante, plafonds filtrants, ventilateurs et conduits) sont accessibles et faciles d’entretien et de nettoyage.
Mettre en place un système de ventilation mécanique et d’extraction d’air en conformité avec les règles d’hygiène inhérentes à l’activité.
Faire contrôler le débit d’air de vos installations annuellement.
S’assurer d’un bon renouvellement d’air par le système de ventilation mécanique et d’extraction.
Installer un filtre dans le système de ventilation mécanique et d’extraction pour permettre de nettoyer l’air entrant de façon à n’aspirer ni impuretés provenant du voisinage, ni, par court-circuit, une partie de l’air évacué.
S’assurer de la maintenance et de l’entretien des différents systèmes de ventilation, d’extraction et de captage.